L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo del suo sapere e della sua gloria, mentre il commensale, invitato o viaggiatore, lo considera come il programma indispensabile del pranzo.
Il gastronomo moderno
L'anfitrione lo considera come l'espressione della sua ospitalità e vi dà l'impronta del grado della sua casa; il cuoco lo ritiene come il simbolo
Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.
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Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno
Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes, Escargots, Bouchées, Sardines, Oeufs (anche se uno solo come: Potage o Consommé aux oeufs). Lentilles, Petits pois, Haricots, Asperges, Radis, Truffes, Filets mignons, nonchè: Côtes d'agneau et de mouton, perchè servite a paia, ed ancora Pieds de porc, Oreilles de veau, Fruits, Bisquits et Fromages, quando non sono specialmente nominati.
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Si scriveranno sempre al plurale quei sostantivi di cibi che non si possono servire come unità, p. es.; Huîtres, Écrevisses, Coquilles, Crevettes
unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il filetto, come «grosse pièce» la langue o Noix de veau, Croustade de ris de veau, Foie, Tète de veau, Bouilli à la menagère, Cuissot, Gigot, Quartier, Selle, Carré, Longe, Poitrine; nonché la selvaggina, Lièvre, Lapin, Mouflon, Sanglier, ed ancora il Paté, la Glace, Punch, Sorbet, Pouding, Gâteau, Flan (aux cerises), Compote ed il Dessert.
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unità. Così si scriveranno al singolare tutti i pesci grossi da taglio, come: Saumon à l'amiral, Tronçon d'esturgeon, Thon à la chartreuse; nonché il
À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve anche come abbreviazione di: à la manière de, à la mode, à la façon de, come: Potage à la russe, Boeuf à la fermière, à la napolitaine, Poulet à la Marengo etc.
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À la s'impiega per lo stesso motivo, quando il secondo sostantivo è femminile, come Potage à la semoule, à la moelle, à la purée de, etc. e serve
AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece di: à la vinaigrette.
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AIGRETTE (s. f.) gazza bianca, si adopera anche abusivamente come abbreviazione di vinaigrette, salsa acetosa, piccante, così: à l'aigrette, invece
CANTALOUP (s. m.) — Abbreviazione di: melOn. de Cantaloup - mellone di Cantalupo. - Melons glacés, come: cantaloups glacés, meloni ripieni di gelato di frutti. - Cantaloup en surprise (vedi surprise).
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CANTALOUP (s. m.) — Abbreviazione di: melOn. de Cantaloup - mellone di Cantalupo. - Melons glacés, come: cantaloups glacés, meloni ripieni di gelato
CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata). - Epinards à la célestine, come: à la religieuse, spinaci bolliti, indi saltati al burro.
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CÉLESTINE (à la) alla celestina, monaca celestina. Potage célestine, come: à la célestine, brodo con fettucce all' uovo, (fettucce di frittata
CHÂTEAU (s. m.). — Castello, nome dato generalmente ai vini di lusso con aggiunta del nome del luogo di produzione (proprietà con castello soventi immaginario) così: Château la pompe, castello della pompa, come allusione all'acqua.
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immaginario) così: Château la pompe, castello della pompa, come allusione all'acqua.
CHATEAUBRIAND. — Francesco Renato di San Malo, visconte di Chateaubriand, (da non scrivere con ⌃ sul primo A come nella parola Château, castello). Sauce à la Chateaubriand, salsa al sugo di carne con vino, burro e prezzemolo.
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CHATEAUBRIAND. — Francesco Renato di San Malo, visconte di Chateaubriand, (da non scrivere con ⌃ sul primo A come nella parola Château, castello
CHAUD FROID (s. m.). Fricassea, manicaretto preparato caldo e servito freddo nel proprio sugo; da ciò il nome: Chaud-froid (caldo-freddo); può consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come dolce, vedi: Souveraine. Alcuni scrivono: Chauxfroix dal nome d'un noto pasticciere di Versailles ove visse nel 1774, ciò è però erroneo e va scritto: chaud-froid de foie-gras, de volaille, etc.
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consistere di carni diverse e si può scrivere: Chaud-froid de volaille, de gibier, etc., come: Volaille de gibier à la chaud-froid. - Chaud- froid come
Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e buccie d'arancio al Maraschino.
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Glace de crème à la Corday, crema gelata all'arancio servita in cartocci, come contorno ad una piramide di gelato alla vaniglia, con biscotti e
FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse, du Mans.
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FLÈCHE. — La Flèche, borgata presso Angers, rinomata per la pollicoltura, come: La Bresse e Le Mans; così dicesi: Volaille de la Flèche, de la Bresse
HATELETS (s. m. pl.). Spiedi, lancette per guarnizioni. — Hatelets anche nel senso di brochettes (vedi ivi), così: Hatelets de rognons, hatelets de ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più corretto che hatelets, deriva-tivo di hâteur, cuoco che sopraintende agli arrosti della tavola del re.
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ris de veau, come brochettes de rognons, brochettes de ris de veau. Si scrive anche attelets, che come derivativo di: atteler, attaccare, sembra più
MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e misto con latte e zucchero.
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MOUFFIN (ingl.) panino al latte, uovo e burro (come la brioche) tagliato in due e tostato. — Rice mouffin, panino al riso cotto, servito freddo e
ORLY, anche: Horly, nome d'origine incerta. — A l'Orly, significa in pasta da friggere o frittura; così: Filets de soles à l'Orly, come: Orly de filets de soles, per filetti di sogliola fritti - Huîtres à l'Orly, come: Orly d'huîtres, per: frittura d'ostriche - Oreilles ou pieds à l'Orly - Palais de boeuf à l'Orly.
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ORLY, anche: Horly, nome d'origine incerta. — A l'Orly, significa in pasta da friggere o frittura; così: Filets de soles à l'Orly, come: Orly de
PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux, con tartufi; si può scrivere anche: à la périgordine.
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PÉRIGORD, provincia nel dipartimento della Dordogna in Francia, nota per la coltura dei tartufi neri. — Così: à la Périgord, come: à la Périgueux
PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate, carne di maiale, cotta al forno con crosta di pane al lievito.
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PUCHERO (spagn.) zuppa nazionale spagnuola, come: «Olla pudrida» (vedi ivi). —Puchero prussien, la minestra verde tedesca, con rape, carote, patate
VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di pernici.
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VERNE — Giulio Verne, romanziere francese. - Filets de perdreaux à la Verne, filetti di pernici rosse con tartufi, come contorno ad un zoccolo di
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.
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WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet
Accademia della crusca